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蜜饯

2014-10-21 来源:绿色食品网 浏览:2773 次

 

食全食美_美食天下_休闲食品_蜜饯

 

蜜饯简介

 

    蜜饯也称果脯,是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。

 

    “蜜饯”原意是以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,现已演变成为我国的传统食品名称。传说蜜饯是明朝时期的御膳房发明的,“蜜饯”原意是以果蔬为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,是一个大概念,北京、台湾、潮汕、肇庆为蜜饯主要产地。

 

蜜饯发展历史

 

    蜜饯是我国具有民族特色的传统食品,迄今已有2000多年的历史。东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。"的记载。这是我国有关蜜饯较早的文字记载。进人唐宋时期,由于农业生产的发展,特别是果品和养蜂、制糖业的发展,使蜜饯加工得到长足的发展,形成了"煎、酿、曝、糁"等—整套加工工艺,从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加,成为一种独立于食品之林的"蜜煎"食品。所闻"蜜煎"是指人们将新鲜果品放在蜂蜜中煎煮浓缩,以去除果品中的大量水分,增进风味,以利于久存而得其名。至元明时期,蜜饯的加工无论在加工技术和花色品种上都又有了进一步发展,其加工工艺日益完善,趋于成熟,不仅闻名于国内,而且在世界上也享有盛誉。在1913年的巴拿马万国博览会上,我国生产的蜜饯曾荣获金质奖章,博得了很高的评价。此时蜜饯的加工技术水平可以说已上升至古代的最高点,其名称则改为"蜜饯"。新中国成立后,蜜饯工业发展异常迅速,形成了一些具有较大规模和生产能力的工厂,生产能力大幅提高,使蜜饯工业进入了繁荣昌盛的时期。

 

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品种分类

 

一、按性状特点分

 

①糖渍类

 

    糖渍蜜饯由果肉加糖共煮,其成品一般浸渍在浓糖液中,果肉细致,味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。

 

    糖渍类产品,表面微有糖液,色鲜肉脆,清甜爽口,原果风味浓郁,色、香、味、形俱佳,其代表产品主要有梅系列产品,以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。返砂类产品,表面干燥,微有糖霜,色泽清新,形状别致,入口酥松,其味甜润,代表产品有枣系列产品,以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。

 

②返砂类

 

    原料经糖渍糖煮后,成品表面干燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

 

    返砂蜜饯经糖渍煮制之后,果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣,使制品呈不透明状,其质地清脆,含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金桔,糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。

 

③果脯类

 

    经糖渍煮制后烘干而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜明透亮,表面干燥,为稍有粘性的干制品。如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。

 

    原料以糖渍糖制后,经过干燥,成品表面不粘不燥,有透明感,无糖霜析出,如:杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

 

④凉果类

 

    是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品,其外现形状一般保持原果体,表面较干,有的品种表面呈盐霜,味道甘美,酸甜、略咸,有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类,品种极多。

 

    原料在糖渍或糖煮过程中,添加甜味剂、香料等,成品表面呈干态,具有浓郁香味,如:丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

 

⑤话化类

 

    原料以水果为主要原料,经腌制,添加食品添加剂,加或不加糖,加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味,如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金桔等均属此类。

 

⑥果丹类

 

    以果蔬为主要原料,经糖熬煮、浸渍或盐腌,干燥后磨碎,成形后制成各种形态的干态制品。如百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。

 

⑦果糕类

 

    原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片条块等形状,如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等均属此类。

 

⑧甘草制品

 

    原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后,进行干燥,成品有甜、酸、咸等风味,如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

 

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二、按地方风味分

 

    按地方风味区分,蜜饯可以为北、南、东等几种流派,北派以北京果脯为代表、南派以凉果为代表、东派以杭州的糖色为代表。

 

①京式蜜饯 

 

    也称北京果脯,起源于北京,其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是:果体透明,表面干燥。配料单纯,但用量大。入口柔软,口味浓甜。

 

②杭式蜜饯

 

    旧时称为糖色,按工艺分两大类:糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味,而百年汇昌的“糖水青梅”被誉为江南蜜饯之首,食之甜中孕酸、回味隽永。

 

③广式蜜饯

 

    起源于广州、潮州一带,其中橄榄、糖心莲、糖橘饼、奶油话梅、嘉应子享有盛名。其特点是:表面干燥,甘香浓郁或酸甜。

 

④苏式蜜饯

 

    起源于苏州,包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中白糖杨梅最有名。苏式蜜饯的特点是:配料品种多,以酸甜、咸甜口味为主,富有回味。

 

    主要以返砂类产品为主,现已遍及江、浙、沪、皖等地。以选料讲究、制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅见长。

 

⑤闽式蜜饯

 

    起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。闽式蜜饯的特点是:配料品种多、用量大,味甜多香,富有回味。

 

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主要产地

 

一、江苏

 

    江苏省苏州市地处太湖之滨,享有,“中国蜜饯之乡”之誉。盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品,为制造蜜饯提供了丰富的原料,故苏州是我国生产蜜饯最早的地区之一。

 

    早在三国时代就有蜜饯制作,唐蔗糖业的发展促进了蜜饯加工并使苏州蜜饯形成帮式。明代,苏州绘画、书法、雕刻等艺术的发展,苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清代同治年间,苏式蜜饯品种繁多,鼎盛一时,盛销江南集镇,蜜饯果料远及关外。建国前,苏州共有10多家生产蜜饯的作坊,其中以“张祥丰”最为著名,在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂,可见其规模之大,生产之兴旺。

 

    苏式蜜饯,甜、酸、咸适宜,松软可口,一直被列为“宫廷食品”。就品种而言,有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160多种,万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品,以洞庭东山白蒲枣为原料,果味浓郁,色似琥珀,肌质甜糯,入口酥松,在国内外市场颇负盛名。1984年,苏州蜜饯厂生产的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为国家优质食品银质奖。

 

    用鲜梅加工蜜饯在苏州也很有特色。糖渍青梅形同初采鲜梅,色泽青翠,肌质脆嫩,甜爽适口。而苏式话梅的风味是甜中带酸,口含一粒,爽口生津,而且回味久,最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼,桔香浓郁,味甜爽口,具有开胃通气功能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草梅皮等,又甜又香,老少皆宜,人人喜爱。

 

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二、四川

 

    四川省内江市因盛产甘蔗、白糖和蜜饯享有“中国甜城”之称,“中国蜜饯之乡”之誉。内江蜜饯它素以“色泽 透明,饱糖饱水,滋润化渣,味美香甜”的独特风格,深受人们的喜爱 。内江蜜饯早在唐代,就被 列为皇家贡果,至今久负盛名,经久不衰!主要品种有:金钱桔 、梨脯、杏子、寿星桔、枣子、桔红、天冬、桃子 、苹果、樱桃、冬瓜等。产品形态多样,味道各异,保糖保汁、滋润化渣,香甜可口,入口生津。

 

三、浙江

 

    杭州自然资源条件独特,水多田少,遍地宜果,果树种植历史悠久。明代杭州人吕需将外地加工蜜饯的手艺带回家乡,逐渐形成杭州特色的手工蜜饯——糖色,主要有橘饼、佛手、金桔、青梅等。

 

    康熙年间张之鼐所著《栖里景物略》卷二中记载:“其法始于吕氏。”明代中期以后,杭州蜜饯已是“风靡两京”的时令小食(休闲食品),借助京杭大运河外运,远销苏州、上海、南京等地,直至京城。蜜饯素负盛名,“其品厥夥,不能枚述”,据清初地方志记载:当时的糖色主要分两大类:糖制、蜜浸。

 

    近代,流传下来的糖色食品有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味,而“糖水青梅”被誉为蜜饯之首,早在著名《随园食单》《陶庵梦忆》及《杭州府志》都有记载。“百年汇昌”是数百年来杭州众多制作糖色的商号中的代表,清道光年间所产蜜饯已被选为贡品、清光绪年间“百年汇昌”已成为内务府的指定供应商。

 

    到民国34年,已发展成为一家拥有18000银元资金、近百名职工、拥有蜜饯、茶食、藕粉等四个生产作坊的大商号。产品远销各省,品牌享誉海内。为了让珍贵的传统技艺得到有效传承,浙江老字号“百年汇昌”在各级政府的大力支持下,通过走访老艺人、收集老配方,恢复传统糖色制作,保留、传承了这种具有浓厚地方特色的民间手工技艺,并申报《非物质文化遗产名录》。

 

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质量问题

 

    蜜饯的主要问题:由于蜜饯由传统的工艺,经凉晒、烘干等原因,无法工业化生产,蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍,主要表现在过量使用食品添加剂,甜味剂,晾晒环境不达标等,不过随着行业标准的逐步完善,质量安全认证的实施,越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。2008年通过的《蜜饯通则》为企业提供了更详实的标准依据,为蜜饯标准现代化生产奠定了基础。

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