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国内三成三文鱼是虹鳟鱼冒充的,能否生吃尚无定论,高温加热更安全

2018-07-30 来源:保健时报网站 浏览:1569 次

        人们常说的三文鱼,实际上来自音译,因此有人表示用“三文鱼”代表虹鳟也可以理解。实际上虹鳟冒充“三文鱼”一直是一个常见的现象。我们应该做的是让消费者清楚地知道自己买的是虹鳟还是大西洋鲑,特别是生食虹鳟鱼存在感染寄生虫风险。

 

 

 

        淡水鱼感染寄生虫风险大于咸水鱼

 

        一般我们常见的鱼可能会有多种寄生虫,线虫、吸虫、绦虫……大西洋鲑就很容易感染异尖线虫和裂头绦虫,国内外也有很多吃刺身出现问题的案例,一般来说淡水鱼的寄生虫风险比咸水鱼更大。

 

        欧洲食品安全局曾经在2010 年发表论文称纵观各种养殖或野生的水产品,如果是野生捕捞的,无论海水鱼还是淡水鱼都含有寄生虫。

 

        除了养殖的大西洋鲑,没有足够检测数据用于其他的养殖鱼类,无法确定鱼中的寄生虫有没有风险。养殖的大西洋鲑(也就是一般狭义上我们多数人愿意吃的三文鱼)在浮式笼中或者是岸上的鱼缸中饲养、食用复合饲料喂养,这种情况下它的感染风险可以忽略不计。

 

        虹鳟鱼营养价值低于“三文鱼”

 

        虹鳟和大西洋鲑二者的蛋白质含量差不多,大概都是每100 克含20 克蛋白质。差别在于脂肪。

 

        三文鱼的脂肪含量,以美国农业部的数据来看,养殖的、生的肌肉部分脂肪含量可以达到每100 克13.4 克,而虹鳟只有6.2 克。

 

        因此,即便是差不多的脂肪酸的比例下,其ω-3 系多不饱和脂肪酸含量也有差异,而且检测结果也显示虹鳟的DHA 含量是0.516 克,而大西洋鲑鱼是1.104 克,还是有差别的。

 

        其实无论是什么样的食物,我们都要注意它的食用风险与安全,不能为了某种功效传闻、新奇吃法、迷人口味而忽略饮食卫生或过量食用。

 

 

 

        高温和冷冻可杀死寄生虫

 

        相比名称之争,也许大家更关注的是食用虹鳟鱼是否安全,而这个问题具体体现在能否生吃。对此,顾中一、钟凯、陈舜胜都不建议生吃,但也有人认为经过严格的管控培育出来的虹鳟鱼可以生吃。

 

        顾中一:我建议还是不要生吃,最好经过高温的加热,大概60℃以上,保证1分钟以上才行。除了高温,冷冻的方法也可以杀灭寄生虫。比如在低于-20℃的环境一周以上或在-35℃的环境一天以上,可以杀灭寄生虫。但一般家庭的冰箱并不能达到这种温度。

 

        钟凯:我不建议生吃,烹调熟透后再吃则完全没有问题。海水寄生虫无法在人体内长期生存,因此主要是引起腹痛腹泻,只有极个别情况有消化道穿孔。相比而言,养殖鱼的寄生虫可能会少一些,这主要得益于环境控制和渔药的使用。但当淡水养殖的虹鳟鱼被作为刺身生吃时,风险仍然大于大西洋鲑这样的海水鱼。

 

        陈舜胜:海水鱼中的寄生虫以线虫为主,它们多数在人体中长不大,在成虫前就会死掉,因此生吃海水鱼的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝吸虫等,由于生长条件在与人体差不多的渗透压下,较易在人体内存活,生吃淡水鱼风险就会加大。

 

 

 

        当然,也有人说,人工养殖虹鳟鱼时,可以通过严格的管理和监控,保证鱼类生长环境的安全性,进而切断寄生虫感染途径,这有一定道理。

 

        据了解,从我国东北、西北,到西藏、新疆,都有虹鳟鱼的养殖地,其中不乏天然养殖场,若不能做到所有虹鳟鱼都明确溯源、标明产地,区分天然与工厂化养殖,就难以保证虹鳟鱼的生食安全。

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