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传统酿酒技术

2018-05-07 来源:中国食品科技网 浏览:1671 次

        传统酿酒也叫小曲酿酒,是指用整粒粮食为原料,便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为:原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖粮→ 复蒸 → 摊凉 → 加曲 → 装箱培菌→ 配槽 → 装桶发酵 → 蒸馏 → 成品酒。

 

        蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵。在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程 序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一 步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

 

 

(图片来源于网络)

 

        现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分,酒的品种繁多,日常生活中常见的有白 酒、啤酒和红酒。就生产方法而论,有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黄酒等,出现较早。蒸馏酒是在发 酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒,主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等,出现较晚。

 

        利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

 

        原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为 代用原料。

 

        我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

 

        酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用, 这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。

 

        此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

 

        传统酿酒所用设备

 

        1. 原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

 

        2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。

 

        3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

 

        4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。

 

        传统酿酒的特点

 

        1、原料品种广泛,可就地取材。传统酿酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、青稞、稻谷、薯类等,而且多以整粒原料投料蒸煮、发酵、蒸馏酿酒。粮食取酒之后,酒糟可作牲畜的饲料。

 

        2、制曲、制酒的设备及用具比较简单。传统酿酒厂的规模可大可小,一般班产用粮200 ~ 500千克。因此,设备及用具较简单,故操作十分灵活。

 

        3、酿酒时用曲量少,发酵周期较短,原料出酒率较高。如采用纯种根霉曲,用曲量为0.2% ~ 0.5%。发酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可达50% ~ 60%。

 

        4、专统酒质量好,城镇及农村市场畅销。传统工艺酿造酒口味纯净,清爽柔和,一般颇受老百姓欢迎。除直接饮用外,还可用它制成药酒,作为保健、滋补酒饮用。

 

         传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵,固态蒸馏而生产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量最多,约占全国传统酒产量的50%,故称川法小曲酒。

 

        传统酿酒的技术关键

 

        1. 焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温

 

        焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化,原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖,利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥最好的效果。若温度过高,酶活力浆会钝化甚至遭到破坏,而且易滋长有害微生物,而抑制了有益菌的正常生长繁殖;如果温度过低,就不能适应酶的作用要求,导致延长糖化发酵时间,打乱工艺条件。因此,温度的高低、时间的长短,都对酿酒产生影响。

 

        2.  匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀,对小曲酿酒十分关键。

 

        匀:原料蒸煮不仅柔熟,需且要均匀。

 

        透:培菌糖化、发酵不仅温度要调匀,而且要糖化发酵透。

 

        适:在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。

 

        3.  三减、一嫩、四配合 这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期,从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。

 

        三减:在原有操作法的基础上,减少初蒸时间,减少熟粮水分,减少用曲量。

 

        一嫩:出偏嫩箱。

 

        四配合:出箱进桶发酵操作,要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖(出箱原糖)、配糟的质量、数量(比例、酸度、水分、温度等)的恰当配合。

 

        传统酿酒的“五字诀、六句话”操作

 

        五字诀:

 

        (1)稳 指配料要相对稳定

 

        (2)准 生产所用原辅材料的比例要准确

 

        (3)匀 泡粮时搅拌要均匀,蒸煮焖水时要等粮粒吸水均匀            

 

        (4)适 做到操作规程要求:时间合适,水分合适,温度合适,酸度合适,箱口老嫩合适,装桶发酵条件合适等。

 

        (5)勤 经验要求操作中估到的八勤

 

        六句话:

 

        (1)思想要先行

 

        (2)原料是条件

 

        (3)配糟是基础

 

        (4)曲药是动力 “一曲、二火、三功夫”。

 

        (5)质量是前提 “低温醇甜香、高温苦麻辣”。

 

        (6)操作是关键

 

        酿酒市场发展前景

 

        近年来,我国酿酒行业发展态势良好,并在去年创出了历史最好水平。但对酿酒行业而言,酒是非必需消费品,收入弹性较大。2011 年,酿酒行业扩张加速。1~11 月,我国酿酒行业累计实现产品销售收入4140.88 亿元,同比增长23.56%,增速比上年同期上升了1.86 个百分点;累计工业销售产值为4094.92 亿元,同比增长24.92%,增速比上年同期上升了4.87 个百分点。11 月末,我国酿酒行业资产总计为4451.93 亿元,同比增长19.28%,增速比上年同期上升了6.79 个百分点;企业数为2761 个,比上年同期增加了258 个;从业人员年均人数为70.69 万人,同比增长5.81%。

 

 

(图片来源于网络)

 

        酒糟的成份及用途

 

        酒糟是酿酒过程中的直接下脚料,它不仅含有一定比例的粮食可以节省喂养鸡、鸭、鹅、鱼、猪、牛、羊等的精料,它还含有丰富的粗蛋白,高出玉米含量的2 倍~3倍,同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等,其中赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高,这是农作物秸秆所不能提供的。与农作物秸秆相比,酒糟 的最大优点就是节粮;另外酒糟的粗料成分也较高。因酒糟都是经发酵后高温蒸煮后形成的,所以它的粗纤维含量较低,这样就注定了酒糟作为牲口的主要饲料有很 好的适口性和容易消化的特点,不存在消化不良或消化不彻底的弊病,而且还能有效预防牲口发生瘤胃臌气。

 

        无论白酒糟还是啤酒糟,均含有一定量的酒精度,牲口吃了较喂秸秆要老实许多,这样有利于牲口食后安心趴卧或反刍,有促进牲口育肥、缩短出栏率的积极效果。 给牲口投喂酒糟大约20天~30天左右就会发现牲口的皮毛更加光亮柔顺,吃食也不再挑挑拣拣了。经屠宰后的现场测定:喂酒糟的牲口要比不喂的肉质好、纤维 细、色泽鲜、有韧性,且比正常饲喂条件下的牲口屠宰后的净肉率提高约3%~5%,若照屠宰场达到净肉屠宰点后高出一个点按8分钱计算的话,每斤就额外多收 入0.24元~0.4元,按一头出栏牲口(牛)体重在600公斤~700公斤以上出售的话,每头牛净赚300元~600元,其经济效益相当可观。

 

        酿酒是酒糟的来源,工作人员通过喂养实践初步估算了一下,白酒糟每斤在3分钱~5分钱左右;啤酒糟每斤仅在1角钱左右,而普通的青贮玉米秸秆喂到牛口中的 价格是8分钱~1角钱左右。因此,有条件的酿酒、养殖户或场家不妨一试。值得一提的是,刚开始给牲口喂白酒糟可能有个别不愿采食,待有个3天~5天的顺食 期后,牲口就习惯了酒糟的味道,此时投喂便以酒糟为主、秸秆为辅的比例就行了。

 

        酿酒、养殖一条龙

 

        近年来,四川省乐山市沐川县黄丹信用社在支持辖内农民发展生产、改造住居条件的同时,积极支持养殖加工一条龙的大户。

 

        昨日,在沐川县黄丹镇加禾村3组加工、养殖大户王世明肉牛场看到, 膘肥体壮的63头肉牛平均每头在400公斤以上。据了解,王世明是去年12月,在黄丹信用社贷款10万元,从德阳购回这批平均不到100公斤的西门塔尔、 夏洛来肉牛,利用烤酒的酒糟和青草兼喂。通过9个月的科学管理、精心饲养,按现行出售价14元/公斤计算可获近40万元。

 

        当问起老王去年养猪赚了钱为什么不继续喂猪改为肉牛时,“我去年喂养猪是赚了一笔钱,看来喂肉牛要划得来些,但要选好肉牛的品种,我选择的西门塔尔、夏洛来肉牛,它有生长快、肉量多、体型大、耐粗放、不易病、瘦肉产量高等特点,这两种肉牛原于瑞士和法国。通过9个月来的饲养,的确适合我们西南山区圈养。” 王世明说。

 

        据不完全统计,在信用社的支持下,象王世明这样的养殖大户在该镇有50多户,其中年出售千头以上商品猪的有5户。

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