绿色食品网

指南

收藏 当前位置: 首页 > 指南 > 食品加工 > 正文

珍藏多年四川老腊肉配方,老底都交给大家了!

2017-11-28 来源:名厨美食会 浏览:475 次

    腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。

 

 

 

    在以前那个没有冰箱的年代,蜀人为了把吃不完的肉长期存放,就用盐腌制,再挂起风干使之排出水分,或采用火烤烟熏的方式使之产生独有的香味和颜色,而在熏烤过程中产生的二氧化碳附着于肉的表面,形成了高效保护层,具有灭菌杀虫的作用。将腊肉蒸熟切片,或与蒜苗段一同爆炒,是四川人口中最常见的美味。

 

    (更多特色菜品技术培训,关注麻辣酷派 )学习更多特色美食配方!

 

 

 

    腊肉制作流程原料:

 

    带皮猪腿肉50千克。调料:粗粒海盐3500克,白酒500克,白糖250克,五香粉150克,花椒粒100克。

 

 

 

    制作:

 

    l、猪腿肉放在火上燎烧去净余毛,刷洗干净后改刀成长30厘米、宽10厘米的大块,用铁钎子在肉皮上扎出数个小孔。

 

    2、净锅下入海盐、花椒粒小火炒至发黄、出香,盛出后与白糖、五香粉混匀。

 

    3、在猪肉块上先抹上一层白酒,再拌入混匀的调料,用手揉搓使味道充分渗入肉中,肉皮朝下放入洗净晾干的陶瓷缸内,装一层撒一层混匀的调料,如此将所有肉块装入缸内,密封腌制2—3天,将肉块翮面,肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。

 

    4、将腌好的肉块清洗干净,一端钻孔,拴上麻绳,就该进行下一步处理了。

 

 

 

    方法一般有两种:

 

    一是直接挂于阴凉通风处风干,即成“风干腊肉”;另一种是“烟熏腊肉”,即将腌好的肉块洗净,晾干表面的水汽后放入熏房,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50一56℃,保持此温度再熏28小时左右为成品。熏制材料熏制腊肉的材料有很多。

 

 

 

 

 

    川式腊肉的主要熏料为柏树枝,每50千克的肉需要用柏树枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、锯木屑4—5千克,不能用煤、松针、桐子树等来熏,否则腊肉不香,而且会有一股异味。腊肉保存刚刚制成的腊肉不要急着食用,最好经过3—4个月的冷冻保存,味道才更香浓。具体方法为:熏好的腊肉取下洗净,擦干水分后裹入保鲜膜,入冰箱冷冻即可。腊肉的鉴别市场上销售的腊肉品质良莠不齐。

 

 

 

    我们该如何鉴别?好的腊肉表面千爽,捏上去结实而富有弹性,切开之后,里面的瘦肉呈鲜红或暗红色,肥肉呈透明或乳白色。劣质腊肉肉质松软、无弹性,表面带有粘液,肉色灰暗无光,脂肪发黄,有霉斑,闻起来有异味。 川式腊肠除了将腌制好的肉条挂起熏制成腊肉,聪明智慧的四川人还会将猪肉切成小块,加入花椒面、辣椒面、盐等调料拌匀,灌入猪小肠后挂起风干制成腊肠,需要时直接蒸熟切片,即成一盘美味。

 

 

 

    原料:

 

    去皮猪后臀瘦肉3500克,肥肉2000克。辅料:猪小肠750克。调料:辣椒粉,350克,盐150克,白酒100克,花椒粉50克,白糖35克,味精30克,胡椒面20克。

 

 

 

 

 

    制作:

 

    1、肥瘦肉分别洗净改刀成l厘米见方的丁,装入盆中加调料拌匀,腌制l小时。

 

    2、在腌肉的时候处理肠衣。将肠衣表面附着的油剪去,不要扯,否则肠衣容易破口,往肠壁内灌水3次,洗净污物,将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净,翻面后再次搓洗,在细流水下冲净。

 

    3、用棉线栓住肠子的一端,另一端套入铁圈方便填灌,将腌好的肉丁灌满肠衣,结尾处打活结,以便放气后再填充。在肠衣上用牙签扎出数个小孔,每20厘米为一段,用棉线系紧。

 

4、灌好的肠子晾晒3—5日,隔天翻面以保证各个部位晾晒均匀,后移至阴凉、干燥、通风处,挂起风干一个月左右入味,取下入冰箱冷冻保存即可。三言两语说

 

    技术:

 

    洗肠子只可用水或油,不可用面粉或醋,否则会使肠子收缩,也不能用盐,否则会沤烂肠衣。 浪花酱肉延伸思路:蒸笼底部先垫一层白萝卜丝,再摆入切好的酱肉片,入蒸箱大火蒸透即可走菜,用肉片卷食萝卜丝,清香解腻,堪称完美。

 

    原料:

 

    五花肉(或后臀肉)25千克。

 

    调料:

 

    甜面酱2.5千克,排骨酱l千克,醪糟1.5千克,食盐1.5千克,白糖500克。

 

 

 

    制作:

 

    l、五花肉洗净切成宽8厘米的长条。

 

    2、所有调料混匀成酱料,均匀地抹在每一块肉上。

 

    3、将肉块放入木桶内腌制3一S天至入味,再取出置于通风口处挂2—3小时(如果天气不好,可用风扇吹干),等表面酱料略干后,再在肉条上刷一层酱料,等风干后再刷一层酱料,一共3次后再风干即成酱肉生坯。

 

    4、把风干的酱肉用温水浸泡3小时,洗净表面的酱料后用毛巾擦干,入笼旺火蒸30分钟,可直接走菜,也可挂在架子上晾凉后烹制各种菜肴。

热门评论 更多评论(0)
;