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卤味香肠加工工艺

2017-11-11 来源: 肉类工业 浏览:1446 次

    核心提示:将中式的风味与香肠结合,用老卤代替冰水溶解辅料,灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺,既实现了规模化的生产,又保持了接近传统卤肉制品的独特风味。

 

 

 

    西式香肠制品生产流程工业化程度较高,进入我国后曾经经历了快速的发展,最近几年增速慢慢放缓。究其原因,除了原辅料价格不断上涨,西式香肠制作工艺本身也有一定的局限性。西式香肠经过绞肉、斩拌、腌制、蒸煮、烟熏、干燥等加工后,口味较单一。

 

    我国具有几千年的饮食文化史,各地积淀了风味各具的特色美味,目前很多有特色的传统肉制品正在慢慢的实现工业化生产。中式卤味产品经过老卤汁的浸泡,各具特色,大多具有浓郁的后味,更加符合我国传统口味。随着近年来中式传统卤味制品的不断崛起,西式香肠市场受到很大的冲击。

 

    西式肉制品的工业化生产具有很多的优点,过去是“西为中用”,中式肉制品企业借鉴西式肉制品的先进工业化理念实现规模化生产;现在反过来,也可以“中为西用”,西式肉制品也可以结合中式传统肉制品的特色风味实现新的发展。

 

    本文将中式的风味与香肠结合,用老卤代替冰水溶解辅料,灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺,既实现了规模化的生产,又保持了接近传统卤肉制品的独特风味。

 

    1、材料与设备

 

    1)原料

 

    猪肉(2#肉或4#肉、3:7肉)。

 

    2)辅料

 

    香辛料:八角、桂皮、花椒、山奈、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。

 

    调味料:盐、糖、味精、料酒、老抽。

 

    其他:玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。

 

    3)主要设备

 

    夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。

 

    2、工艺流程及要点

 

    1)工艺流程

 

 

 

    2)要点

 

    ①原料选择

 

     选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。

 

    ②解冻

 

    肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放入池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;根据季节调整进排水量,使解冻池内水温控制在10℃左右,解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定),应随时进行分割修整。自然解冻时,注意控制环境温度在15~18℃,保持较高的湿度和良好的卫生,肉中心温度达到一4~0℃时终止解冻,时间控制在20~24h。

 

    采取空气自然解冻,这种方法较其它解冻所用时间长,但汁液流出量少,肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净,剔除脂肪,修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。

 

    ③绞肉

 

    将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块,用8mm孔板绞肉;3:7肉用3mm孔板绞肉,环境温度控制在12℃以下。

 

    ④搅拌、腌制

 

    准确按配方称量所需辅料,将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里,搅拌20min,充分提取肉中的盐溶蛋白,然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水,充分搅拌成粘稠的肉馅,最后加入玉米淀粉,剩余的卤水,充分搅拌均匀,搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0~4℃腌制间腌制24h。

 

    ⑤灌装

 

    准备好需用的灌装材料,做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装,根据产品要求扭节后,摆杆、上架,注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。

 

    ⑥熟制

 

    在锅中加清水,加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤,完全煮烂后捞出骨头和残渣,加入香辛料熬煮2h,最后加入盐、糖、味精等调味料,将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥,再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。

 

    ⑦干燥、冷却

 

    出锅后再55℃烘烤30min,在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。

 

    ⑧包装、杀茵、入库

 

    产品散热达到要求以后,真空包装,90±2℃杀菌45min;冷却后贴标入库,置于0~4℃库中冷藏。

 

    附:

 

    1、卤汁配方

 

    八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、草果20g、盐200g、冰糖450g、酱油200g、料酒鸡精100g、水10kg。

 

    2、香肠配方

 

    2#或4#肉2kg、3:7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、卡拉胶12g、复合磷酸盐8g、异抗坏血酸钠5g、红曲红0.4g、亚硝酸钠0.1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。

 

    3、卤水保存

 

    卤水最好当天熬制冷却后使用,未用完的卤水经充分冷却后及时送冷库贮存,并必须用防护罩将卤水进行防护,注意卤水不能保存太久,储存3d时间以内的卤水可以直接使用。超过3d必须重新进行熬制,严禁直接使用。

 

    4、卤制

 

    由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉,在卤制过程中会吸水膨胀,容易破裂。因此,必须选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装,同时,在卤制过程中保持温度相对恒定,控制在70—85℃。为了增加卤香肠的底味,可以适度选择添加具有肉香味的高档骨膏类产品在卤汁里。

 

    5、盐分、色泽

 

    由于卤汁中含有一定的盐分,因此在配方设计时必须考虑到这部分盐分,在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。为了使卤味香肠色泽更加自然,可以在卤制过程中使用既是香辛料,又含有天然色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。

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