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四川泡菜的腌制方法

2017-10-11 来源:食品论坛 浏览:1148 次

    四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

 

    四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分损失较少,所以营养丰富,是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用,如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面,如用泡萝卜去寒,用泡青菜清热去暑,用泡茄子治腮腺炎,用泡姜祛寒御湿等。好啦就大致介绍一下,下面一起来看看它的腌制方法吧!

 

 

 

    配料:   10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g

红萝卜500g、莲花白菜(卷心白菜)250g

 

    工具:  泡菜瓦坛一个(必须带有帽沿的那种,帽沿里装水用以隔绝空气)

 

    筷子一双(此筷不能沾生水,用以搅拌和夹菜)   

 

    * 制作方法:

 

    第一步,清洗瓦坛

    ①先将新瓦坛子洗干净,再装满水浸泡两天;每天更换一次水,让瓦坛里的一氧化碳等毒素(因其在烧制过程中所产生的)充分容解。

    ②然后将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进瓦坛中,密闭盖子;待开水凉后再将水倒掉,以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。

 

 

 

    第二步,起腌制水

    ①将10斤水烧滚开2分钟,然后倒入瓦坛中,待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料,然后将其充分搅匀。

    ②盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气。

    ③第五天后,一坛上好的腌制发酵水就出来了。

 

    第三步,下蔬菜

    ①把待腌的蔬菜洗净后,将其摊开晾干表面水份。

    ②下菜时(手和筷子都不能沾生水和油),将蔬菜放进后不能露出水面为原则。

    ③盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气;并经常查看帽沿里是否需要补水?

 

    第四步,一周之后,即可食用。  

 

 

 

   * 注意事项:

 

    一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水,以隔绝空气与盐水氧化变质,并能防止细菌进入;

 

    二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开,以防帽沿里的生水溅入坛里;

 

    三、下菜时,菜必须晾干表面水份,手和筷子都不能沾生水和油;

 

    四、所腌制的蔬菜,在坛中存放时间均不能超过3个月,否则就会损坏盐水;

 

    五、可腌的蔬菜有:  红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜,不可腌的蔬菜有:黄瓜等软质蔬菜,(易损坏盐水)豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些,7天成熟后要一个月内尽快吃掉,否则易损坏盐水; 要想泡菜颜色好看:可先腌制红萝卜(7天成熟),然后再腌其它蔬菜;

 

 

 

    六、根据个人的口味,要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒,大蒜半年一换,其它调味料可一年一换;夏天时,坛里的盐度最好要浓一些,以防起白,若盐水起白(说明盐水里细菌超标),可加入白酒灭掉(白酒能杀菌)。

 

    七、瓦坛里放固定筷子一双,以便起菜和下菜用,并能防止生水和油。

 

    本资料来源于食品论坛网友clx5194提供 http://bbs.foodmate.net/thread-238488-1-1.html 

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