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传统美食 牛肉干的制作工艺

2017-09-21 来源: 美食掌门网 浏览:734 次

    牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点。现介绍一种制作工艺。

 

 

 

   >> 一、产品配方:牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高级调味料0.6kg。

 

   >> 二、操作要点:

 

    1、原料修整:采用卫生合格的牛胴体肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1kg-1.5kg大小的块。

 

 

图片来源于网络

 

    2、浸泡:用循环水将肉浸泡24小时,以除去血水减少膻味。

 

    3、煮沸:往锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),煮沸后加入肉块,保持微沸状态至切开肉中心无血水为止。此过程需要1-1.5小时。

 

    4、冷却、切开:将肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片,注意向着肉纤维的方向切。

 

    5、卤煮:⑴调汤:将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调味料,煮开。⑵将肉片放入锅内,开启蒸汽阀门旺火煮20分钟,文火30分钟,煮时不断搅拌,加入味精、黄酒,10分钟后出锅,放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。

 

 

图片来源于网络

 

    6、烘烤:采用往复式隧道烘房,上下六层,烘烤温度85℃-95℃,时间1小时,注意及时排除水分。

 

    7、包装:把大小分开,大片散着卖,小片用包装袋包装后销售,注意避免二次污染。

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