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大家快来学一学,“煮饭仙人”的煮饭技巧

2015-12-26 来源:绿色食品网 浏览:18564 次

  同样的米,不同的技巧煮出来味道完全不一样。究竟如何才可以烹饪出一碗最纯正的白米饭?“煮饭仙人”村嶋孟自有一套复杂的流程,小编将老爷子的秘方简化、整理后总结为基本的六大要素:原料讲究的是人、米、水,技法上则必须讲求淘、煮、蒸。

 

大家快来学一学,“煮饭仙人”的煮饭技巧

 

  人是根本

 

  为什么说人是煮饭的原料之一呢?村嶋老爷子坚信,只有最健壮的体魄才能烹饪出一碗最正宗的米饭。他每天坚持早上4点就起床,第一件事并不是直接就开始做饭,而是先在大阪的清新空气与晨光中锻炼身体。他认为这非常地助于集中精神。看来想做“银饭”没有一个好身体是不行的,因为村嶋孟每天的工作时间长达15个小时!

 

  米是基础

 

  “煮饭仙人”的饭店所选用的米的原料均来自当地固定可靠的店主。对煮饭仙人来说,仅仅触摸这些米就懂得它的品质如何。他说,如果用手抚摸优质大米,会从手心一点点感受到米丝柔而细滑的质感。相反,如果买的是普通的米,则摸上去会有类似一种抚摸干燥物品那种沙沙的声音,感觉自然也是比较硬而扎手的。

 

  水是灵魂

 

  村嶋孟做饭用的水特别地讲究。他会将煮饭用的自来水全部放入装有备长炭(一种优质白炭)的大瓦罐中静置一晚上,从而把水中的漂白粉与其他杂味统统去掉。村嶋孟老爷子认为这就是替米饭注入灵魂的关键一步。

 

  水进行处理后,“煮饭仙人”单手拿着铝锅,毫不费力地将水倒进入锅中。加水后立刻盖上盖子,把火点着,整套动作一气呵成,有种匠人独有的连贯感。

 

  淘是关键

 

  如何巧妙地利用指间的力道是淘米的要旨所在。由于店里每次做饭的量是三升米,量其实是很大的,所以淘米也非常花费时间。一定注意不要让浓白的淘米汤被米粒吸收,而是用流水一遍一遍地细细淘,让每一粒米充分地摩擦碰撞。

 

  通过老爷子的洗米神功,可以让每粒白米相互碰撞,这样的米容易吸收水分,又能增加甜度。浸泡40分钟之后,把米放到专门用来控干水分的筛子中,去除多余的水分,并盖上干燥的布巾。由于含有了水分,米的重量较淘米之前重了一些。

 

  煮是功夫

 

  煮是整个过程中最见功夫的一步。刚开始时要使用微火,忌用强火。十多分钟之后,看到锅周围冒出白雾之后开始计时。再隔七分钟,白色的米饭粘汁就会迫不及待地要溢出来,这时要使用“煮饭仙人”专门设计的双层锅盖,这种锅盖很重,从而能够紧紧地压住锅,提升内部的压力。

 

  更为关键的一点是要在煮饭的过程中每隔30秒,就得及时转动锅盖和饭锅,这样白色饭汁才不会大面积溢出,而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄沫游移。这就是为什么煮饭仙人一旦开始煮饭,就必须寸步不离灶台,即使接受日本电视台采访仍然每隔30秒就起身转动锅盖。

 

  蒸是升华

 

  煮足22分钟后,方才可以开始蒸饭。蒸米饭是将前面所有程序进行升华的最后一步。但要注意不可以继续在之前的灶中蒸饭,为了能够降低锅周围的温度,必须要把锅从灶中拿出,再使用微火蒸饭20分钟,等看到冒出白色的热气时,一定要迅速地把米饭转移到木桶中同时盖上盖子,这样饭即使冷却了,也可以保持米饭纯正的香气。

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